Уха по-марсельски (буйабесс). Из рыбной мелочи и рыбных костей варят бульон. На оливковом масле слегка пассеруют мелко нарезанный репчатый лук. Добавляют мелко нарезанные помидоры, а также укроп, петрушку, лавровый лист, чабер, чеснок, перец горошком, шафран. После этого кладут нарезанный дольками картофель и сверху на него — филе рыбы (палтуса, скумбрии или ставриды). Через несколько минут вливают рыбный бульон, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и кипятят 15—20 мин. Затем рыбу и часть картофеля вынимают и готовят соус, для чего в бульон добавляют муку, пассерованную на оливковом масле, и все протирают. Ломтики хлеба толщиной 0,5 см подрумянивают в масле и кладут в тарелку. На хлеб кладут рыбу, вокруг картофель и заливают соусом. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Суп луковый по-парижски. Тонко нарезанный репчатый лук пассеруют в сливочном масле до золотистого цвета, затем добавляют, размешивая, муку. Когда мука подрумянится, вводят бульон, перец, лавровый лист, солят и варят.
В суповую миску кладут подсушенные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тертым сыром и заливают кипящим супом. Миски накрывают крышками и дают постоять 6 мин. Перед подачей посыпают укропом.
Треска с фасолью. Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу отваривают, охлаждают и нарезают мелкими кусочками. Мелко нарезанные лук и чеснок обжаривают в смеси сливочного и оливкового масла в сковороде, вводят часть растертой фасоли, смешанной с луком, рыбу, фасоль, солят, перчат и ставят на огонь. Подают на ломтиках обжаренного хлеба.
Розеты свиные по-провансальски. Свиные розеты нарезают из филе или корейки кусками в виде котлет, но без кости, слегка отбивают, посыпают солью, черным перцем и поджаривают на свином сале.
Лук-саженец и маслины припускают до мягкости с маслом. Шляпки свежих грибов отваривают. Выемкой формуют из сырого картофеля орешки и поджаривают на масле. Помидоры нарезают тонкими ломтиками.
Готовые розеты укладывают на поджаренные в масле хлебные крутоны, а на них — немного помидоров. Остальной гарнир раскладывают вокруг мяса бутонами. Розеты поливают соусом провансаль, который готовят следующим образом: в жир, в котором жарились розеты, добавляют томат-пюре, вино и немного мясного сока, ва-I рят, затем процеживают через сито. Отдельно к блюду подают салат по выбору.
Бифштекс провансальский. Свежие грибы (белые или шампиньоны) очищают, моют, мелко нарезают и соединяют с пропущенной через мясорубку телятиной, добавляют яйцо, соль, черный перец. Фарш тщательно взбивают, затем разделывают бифштексы продолговатой формы, панируют их в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром. На гарнир подают отварные овощи, заправленные маслом.
Мозги, запеченные по-парижски. Подготовленные мозги погружают в кипящую соленую и подкисленную воду и варят около 30 мин с добавлением белых кореньев, лука и специй. После варки мозги нарезают ломтиками.
Из мучной белой пассеровки, бульона и белых кореньев приготовляют белый соус, процеживают, добавляют горячие сливки, сок лимона, солят и кладут сливочное масло. Свежие грибы (белые или шампиньоны) варят 5 мин, откидывают, ополаскивают холодной водой, нарезают ломтиками и обжаривают на сливочном масле.
В баранчик наливают немного соуса, затем укладывают нарезанные отваренные мозги, на них кладут поджаренные грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.
